Kulinarny rytuał: zbadanie gruzińskiego jedzenia

Dzięki oszałamiającej naturalnej scenerii, starożytnym miastom i fascynującej historii, Gruzja naprawdę ma wszystko - a jedzenie nie jest wyjątkiem. Gruzini pasjonują się winem i kochają swoje słodycze; jedzenie tutaj jest bardziej rytuałem niż posiłkiem. Rough Guides pisarz Kiki Deere opowiada nam o pobłażliwej gruzińskiej uczcie.

Gdy napijam się ulubionego wina Stalina, próbuję rozszyfrować zawiłe zawijasy na etykiecie butelki. Nie zajmuję się zbyt daleko - alfabet gruziński wydaje się być lepiej umieszczony w Władca Pierścieni. Jest to łagodny wiosenny wieczór w Tbilisi, a ulice budzą szum rozmów mieszkańców przed posiłkiem po pracowitym tygodniu pracy. Małe drewniane stoły wylewają się na chodniki, towarzyszy im brzęk szklanek i grzechot sztućców. Dźwięk rzeki Kura, przepływającej przez miasto, można dostrzec w bliskiej odległości.

Żywność i wino odgrywają istotną rolę w kulturze i tożsamości narodowej Gruzji - tutaj 8000 lat temu rodziła się produkcja wina. Wkrótce dowiedziałem się, że unikalny alfabet, który bezskutecznie próbuję odcyfrować, jest wzorowany na kształcie krzewów winnych: wyraźny wskaźnik znaczenia wina w dziedzictwie tego kraju. Do dziś winiarze są zgodni ze starożytnymi tradycjami winiarskimi, których przestrzegano nieprzerwanie od ośmiu tysiącleci. Wina są fermentowane w glinianych słoikach podszytych woskiem pszczelim qveri, które dramatycznie różnią się wielkością, od małych naczyń glinianych do znacznie większych jajkowatych. Są one całkowicie zakopane pod ziemią, gdzie temperatura pozostaje stała przez cały rok, dzięki czemu wina fermentują w chłodnym otoczeniu.

Spośród około 2000 odmian winorośli na świecie, tylko w Gruzji mieszka ponad 500 rodzimych odmian. Najbardziej znana jest prawdopodobnie Saperavi, głęboko zabarwiona na czerwono (co tłumaczy się jako "barwnik") powszechnie używana do produkcji półsłodkich win, które są bardzo poszukiwane w Gruzji i Rosji. Rkatsiteli to najszerzej zasadzona gatunek winorośli w Gruzji, uprawiany także na pograniczu w sąsiedniej Mołdawii, na Ukrainie iw Bułgarii.

Po powrocie do restauracji, w której siedzę, przyjazna kelnerka z ciemnymi rysami umieszcza na środku stołu dużą rundkę chleba ze stopionym serem: Chaczapuri, Ulubione danie z Gruzji i dodatek do większości potraw. Napełnianie zwykle zawiera świeży lub dojrzały ser sulguni, lokalny piklowany ser, który smakuje również w sąsiednich krajach i Europie Wschodniej.

Następnie pojawia się orzeźwiający talerz zimna lobio, czerwona fasola gotowana i miażdżona z cebulką, octem, kolendrą, orzechami włoskimi i papryczką chilli, a następnie pozostawiona do marynowania przez noc. Mniejsze naczynie jest umieszczone obok nich; pkhali, cudowny wegetariański starter z małymi szpinakami i kulkami orzechowymi. Wybór serów jest również ułożony na rustykalnej drewnianej desce, ozdobionej garścią świeżych ziół i plastry pomidora w kształcie półksiężyca.

Procesja dań nadal dociera do naszego stołu. Dalej nadchodzi satsivi, zimny indyk w kremowym sosie orzechowym. Kuchnia gruzińska jest nie do pomyślenia bez orzechów włoskich - nie tylko są one niezwykle bogate w składniki odżywcze, ale ich mleczna konsystencja zastępuje mleczarnię, która w przeważającej części znajduje się wyłącznie w serach. Sosy orzechowe są bardzo popularne na Kaukazie i podawane są z różnymi potrawami, w tym badrijani, który składa się z bakłażanów owiniętych wokół pasty z orzecha włoskiego.

Wkrótce aromat skwierczących mięs wypełnia powietrze. Mtsvadisoczyste kostki szaszłyki wieprzowej, tradycyjnie ugotowane na żarach z wiązki suszonych winorośli, podawane są z cebulą i przyozdobione natką pietruszki i granatu.

Wreszcie talerz z parą chinkali jest ustawiony. Są to pierogi wypełnione mięsem przyprawionym - mieszanką wołowiny i wieprzowiny lub jagnięciny z ziołami i cebulą. Sztuka je je: ciastowata rączka na górze nigdy nie jest spożywana, ale służy do trzymania klusków, które pękają z bogatymi sokami mięsnymi, które zaczynają wypływać z pierwszym kęsem.

Oczywiście, kolejna butelka czerwonego wina jest natychmiast zamawiana, aby towarzyszyć mięsem przetargu, ponieważ mój kulinarny rytuał rozciąga się na późne godziny.

Kiedy mój brzuch jest nadmiernie zadowolony i niezdolny do zaspokojenia jakiegokolwiek innego jedzenia, mam do czynienia z dużym talerzem kandyzowanych przysmaków - Gruzja jest prawdziwą rozkoszą dla słodyczy. Jest churchkhela, wykonane z długich sznurków migdałów, orzechów włoskich i orzechów laskowych zanurzonych w zagęszczonym soku winogronowym i pozostawione do wyschnięcia, wraz z Kada, kruche tradycyjne ciasto wypełnione masłem i cukrem. Wreszcie, próbuję tego bardzo poszukiwanego pakhlava, popularna w środkowej i południowo-zachodniej Azji, lekkie i słodkie ciastko warstwowe z orzechami i miodem.

W pełni usatysfakcjonowany po tym najświętszym z gruzińskich rytuałów, wracam do hotelu z wybrzuszonym brzuchem. Gdy przechodzę przez serię labiryntowych uliczek, powietrze wciąż jest nasycone aromatami wykwintnej kuchni tego kraju.

Wszystkie zdjęcia dostarczone przez Khachapuri Café.

Zostaw Komentarz